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馬刺しに合うお酒とは?




熊本県や福島県、長野県など古くから馬肉を食べる風習のある地域では、酒の肴に馬刺しを用意するのが定番となっています。

特に2016年1月よりNHKで放送されている大河ドラマ「真田丸」や大人気のご当地ゆるキャラ「くまもん」などの影響で長野県や熊本県に観光で訪れる方々も多く、ご当地グルメとして馬刺しを食べたことがきっかけで、自宅でも馬刺しを食べるようになったという方も急増しており、酒の肴として馬刺しをお土産やお取り寄せで購入する方が多いそうです。

ですが、せっかく馬刺しを購入したのですから、馬刺しと相性の良いお酒を飲みたいですよね。

そこで、今回は馬刺しに合うお酒をご紹介します。


馬刺しといえばやっぱり「球磨焼酎」

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九州一の米処として有名な熊本県では、昔から米焼酎「球磨焼酎」が愛飲されています。

球磨焼酎は、世界貿易機構「WTO」から産地指定を受けており、世界のトップブランドとして海外からも人気を集めています。球磨焼酎の主な種類は、減圧蒸留酒・常圧蒸留酒・樽熟成酒の3種類に分けられ、それぞれ香りや味わいが大きく異なります。

では、その香りと味わいの違いについてご紹介します。


減圧蒸留酒:蒸留器を密閉し、真空ポンプを使って蒸留缶内の空気を引出、気温を下げることで加熱による化学反応が起こらず、醪に含まれる風味をそのまま取り出すことができるため、穏やかで軽快な味わいた楽しめるお酒となっています。


常圧蒸留酒:地上の大気圧を使って蒸留することで、醪を高温で沸騰させ、沸点の高い成分や加熱によって化学変化を起こして誕生した成分を留出し、独特な香りと濃厚な味わいを持つお酒です。
原酒を貯蔵することで深みが増すため、酒好きには堪らない逸品となっています。


樽熟成酒:焼酎の原酒を樫で出来た樽で貯蔵することで、樽由来の香りや味わいをお酒に付加させます。減圧蒸留酒と常圧蒸留酒どちらの製法で作られたのか、貯蔵する樽の種類は何かなどによって酒質が変化するのが特徴です。



球磨焼酎はスッキリとした味わいが楽しめる焼酎ですので、霜降り馬刺しとの相性が抜群です。

まとめ

今回は馬刺しに合うお酒をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。焼酎はアルコール度数の高いお酒ですので、お酒に弱い男性や女性にはあまりオススメできません。

ですが、臭みが無く食べやすい馬刺しは焼酎以外にも日本酒やワイン、ビールなどとも相性が良いので、あなたが普段飲んでいるお酒のおともにもピッタリかもしれません。

夏はキンキンに冷えたビールやワインで頂き、冬は焼酎のお湯割りや熱燗など季節に合わせてお酒の飲み方を変えながら、馬刺しを味わってみてはいかがでしょうか。

 

馬刺しの豆知識

霜降り馬刺しの「大トロ」ってどんな部位?




馬刺しには、ロース・タテガミ・フタエゴ・ブリスケ・ランプ・モモなど様々な部位があり、それぞれ風味や食感が異なるため、いくら食べても食べ飽きない魅力があります。

なかでも特に人気があるのが「大トロ」と呼ばれる部位であり、1トンの馬からおよそ20kgから30kgほどしか採ることができない稀少部位のため、馬刺しで有名な熊本県でも滅多に口にすることができない代物となっています。

そこで、今回はたいへん稀少な馬刺し「大トロ」についてご紹介したいと思います。

大トロ馬刺しの魅力とは?





「大トロ」と呼ばれる馬刺しは、トロ~リとなめらかな食感と旨味と甘味の絶妙なバランスを味わえる絶品馬肉と呼ばれており、1トンの馬からおよそ20kgから30kgほどしか採ることができないため、お店で食べると1皿2,000円以上と他の馬刺しと比べて破格の値段となっています。

そのため、熊本県では年末年始や結婚記念日など、特別な日や慶事の際は必ず大トロ馬刺しを用意して盛大にお祝いするそうです。

大トロ馬刺しはお店によって異なりますが、サシ (脂)が入りやすいバラ系の三角バラやオビなどを「大トロ」と呼び、サシの入った肩ロースやバラを「中トロ」と呼ぶことが多いそうです。

また、バラ系の部位は別名「霜降り馬刺し」と呼ばれており、トロほどではありませんが、赤身と脂身の旨味と甘味のバランスが良く、1度食べたら病み付きになると言われています。

大トロの魅力は、なんと言っても赤身と脂身がほどよく混ざっており、赤身の甘みと脂身の上品な甘みが口の中でとろけ、噛めば噛むほど旨味が溢れ出てくるのが溜まりません。

大トロを1度でも味わってしまうと、他の部位が食べられなくなるため、初めて馬刺しを食べるという方は、大トロではない部位から食べるのがオススメです。

ただ、大トロは熊本県民でも滅多に口にすることができないたいへん稀少な部位であり、県外に出回ることがほとんどないため、大トロを食べたい方は、熊本県まで足を運ぶ必要があります。


まとめ

今回は霜降り馬刺し「大トロ」についてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。

極上馬刺しと称される「大トロ」は、馬肉愛好家の方々のあいだでは「短い人生のうちで1度は食べておくべき肉だ」と言われるほど非常に人気の高いお肉です。

もし、大トロ馬肉を運良くお取り寄せできた方は、玉ねぎのスライスを大葉の下に敷き、レモンを大葉の上に乗せてその上に大トロ馬刺しを乗せ、大トロの色味を際立させていただくのがオススメです。

馬刺しが苦手な方はしゃぶしゃぶやすき焼きなどのお肉として大トロ馬刺しを用いるのもオススメですので、この機会に絶品大トロ馬刺しを購入してみてはいかがでしょうか。


熊本極上霜降り馬刺し「大トロ」なら美食市


 

馬刺しの豆知識

馬刺しに付けて食べたい!醤油だれの作り方




馬刺しを食べるとき、あなたはどのような付けだれを用意しますか。

馬肉大国として有名な熊本県では、一般の刺身醤油よりも濃くて甘みの強い「甘口醤油」におろしにんにくと生姜を1:1の割合で混ぜ合わせた特製の馬刺し付けだれで馬刺しの旨味を引き立たせて頂くのが一般的となっています。

甘口醤油とは、JAS規格によると「濃口醤油 (混合)」や「濃口醤油 (混合醸造)」などのことを指すのですが、地域によって甘みが微妙に異なるので、私たちが知っている甘口醤油と熊本県の甘口醤油では甘味度が異なります。

そのため、馬刺しの本場・熊本県で使用されている付けだれを作ろうと思っても、全く同じ風味を持つ付けだれを作ることはできません。

そのため、最近では馬刺しをお取り寄せするとおまけとして、馬刺し専用の付けだれを同梱してくださるお店もあります。

ですが、なかには自分で馬刺し用の醤油だれを作りたいという方もいらっしゃると思いますので、今回は馬刺しにオススメの絶品醤油付けだれの作り方をご紹介します。


植野シェフ直伝!馬刺しにピッタリな醤油だれレシピのご紹介



馬刺しをお取り寄せしたら、馬刺し専用の付けだれが付いていなかったということも多々あるかと思います。そんなときは植野シェフ直伝の馬刺しにピッタリな醤油だれを作って、食卓に並べてみてはいかがでしょうか。

全て自宅にあるもので作れるので、馬刺しに専用のたれが同梱されていなくても安心です。では、さっそくレシピをご紹介します。


醤油だれレシピ その1


[材料]
・醤油:大さじ2杯
・オイスターソース:大さじ1杯
・すりおろした生姜:少量
[作り方]
①器に材料を全て入れ、食べるときにしっかり混ぜ合わせるだけ!


醤油だれレシピ その2


[材料]
・醤油:大さじ2杯
・わさび:お好み
[作り方]
①器に全ての材料を入れ、食べるときにしっかり混ぜ合わせたら完成!


馬刺し専用の醤油だれをお取り寄せしたい場合は?

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自宅で馬刺し用に醤油だれを作るのもオススメですが、やっぱり馬刺し専用の醤油だれで味わいたいという方もいらっしゃると思います。

馬刺し専用の醤油だれは、大手通信販売サイトのamazonや楽天市場などでも購入することができますが、馬刺しのお取り寄せが出来る「菅乃屋」や「味取フーズ」などの専門店でも購入することができますので、馬刺しをお取り寄せする際は、醤油だれも合わせて購入されてみてはいかがでしょうか。

また、明治3年創業の老舗醸造店「丸亀醤油株式会社」では、一般的な刺身醤油と比べ、濃厚でこってりとした甘みが特徴的な馬刺し専用の醤油を販売しており、おろしにんにくや生姜との相性も抜群です。

丸亀醤油の馬刺し専用の醤油は、余っても照り焼きや蒲焼、ステーキの隠し味など和洋折衷様々な料理に使用することができますので、この機会に1本購入されてみてはいかがでしょうか。


まとめ

今回は馬刺しに付けて食べたい醤油だれの作り方やオススメ馬刺し専用醤油をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。

馬刺しの食べ方は地域によって異なるため、醤油だれにおろしにんにくと生姜を加えた付けだれだけではなく、辛味噌やもみじおろし、柚子胡椒など様々な付けだれを用意しておくと、食卓もパッと華やかになり、いろいろな味わいの馬刺しが食べられますので、日本各地の付けだれを用意して馬刺しを愉しんでみてはいかがでしょうか。

 

馬刺しの豆知識

馬刺しを冷凍保存する際の賞味期限とは?


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おいしい馬刺しとは、ほどよく脂がのっていて柔らかく、馬肉独特の臭いがほとんど感じされない鮮やかな赤色をしている鮮度の高い馬肉のことであり、初めての方でも安心して食べられる馬刺しのことを指します。

ひとむかし前まで馬刺しは、熊本県や福島県、長野県などの一部の地域でしか食べることが出来なかったご当地グルメだったのですが、輸送技術の進歩によって、鮮度が命の馬刺しも真空パックに詰めて冷凍することで、北海道や沖縄県といった離島にも発送することができるようになりました。

しかし、真空パックに詰められて冷凍状態で届く馬刺しを見て、「これなら冷凍庫に入れて置けば日持ちする」と思い込んでしまうお客さんもたくさんおり、いざ馬刺しを食べようと思って冷凍庫から取り出したら賞味期限が切れていたなんてことも多々あります。

そこで、今回は馬刺しを冷凍保存する際の賞味期限についてご説明します。

馬刺しを冷凍保存する際の賞味期限はいつ頃?

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馬刺しが真空パックに詰められて冷凍状態で流通するようになったのは、馬肉による食中毒の事例が報告されたからだと言われています。そのため、お取り寄せの馬刺し・馬肉のほとんどが食中毒対策として冷凍真空パック状態で発送されています。

冷凍真空パック状態で馬刺しが届いた場合、到着後賞味期限を確認してください。メーカーによって異なりますが、未開封の状態で冷凍保存することで1ヶ月~3ヶ月ほど日持ちさせることができるようになっています。

ただし、開封してしまった場合、必ずその日のうちに食べ切るようにしてください。馬刺しなどの馬肉には、ヘム鉄が豊富に含まれているため、1度真空パックから取り出してしまうと酸化が始まり、風味や色味の劣化を招きます。

どうしても当日食べ切ることができないという場合は、馬刺しを1枚1枚サランラップで包み込み、密閉袋へ入れて0℃に最も近いチルド室へ入れて翌日食べ切るようにしましょう。

馬刺しをお取り寄せ、または、精肉店で直接購入する場合、お店のホームページや店員さんに適切な保存方法と賞味・消費期限を訊ねておくと鮮度を維持したまま保存するコツを教えて頂けますので、とても1日で食べ切れる量ではないと感じたときは恥ずかしがらず、お店の人に訊ねるようにしましょう。

 

馬刺しの豆知識

馬刺しの産地とそれぞれの違い


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近江牛や松坂牛、イベリコ豚に金華豚など牛や豚にも産地銘柄があるとおり、馬刺しにも産地があることをご存知ですか。

日本の馬刺し名産地といえば、熊本県や福島県、長野県といった九州・東北地方が有名ですが、なかでも熊本県は日本一の馬肉生産量・消費量を誇る馬肉大国として有名です。

そのため、馬肉を購入するときは、出来る限り鮮度の高いお肉を購入したいという方も多いため、「熊本県産」や「福島県産」など国内産地の名前がしっかり表示されているものを購入する方もたくさんいます。

しかし、実は「熊本」や「福島」など都道府県名や産地名が表示されていても海外産の馬肉だったということも多々あります。実際、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者がカナダ産の馬肉を熊本産と偽って販売していたという事件もありました。

そこで、今回は馬刺しの産地とそれぞれの違いについてご説明します。

馬刺しの産地

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日本における馬刺しの有名な産地は、熊本県・福島県・長野県・山梨県・岡山県などが挙げられますが、特に熊本県は馬肉文化を開花させた都として知られており、江戸時代以前から食べられていたと言われています。

現在は食の欧米化などの影響もあり、ここ20年間で熊本県の馬肉生産量・消費量が減少傾向にあり、なかでも長野県の馬肉生産量・消費量は昭和55年頃より激減しており、現在はカナダやアメリカからの輸入馬肉が主流となりつつあります。

「では、長野県の馬肉は海外産だから買わない方がいいの?」と思われる方も多いかと思いますが、これは長野県に限ったことではありません。馬肉大国として知られる熊本県や青森県など日本各地の馬肉産地でも長野県同様、輸入馬肉が主流となりつつあります。

馬肉は大きく「生粋の日本育ちの馬」「海外や県外から輸入した馬を4ヶ月以上肥育した国内肥育馬」「海外で加工されて日本へ運ばれてくる輸入馬肉」の3つに分けられ、熊本県では、生粋の熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかおらず、食肉処理される馬の70%以上がカナダなどから輸入された馬となっています。

国内産の馬刺し??

よく、馬刺しに「熊本産馬刺し」や「熊本馬刺し」と表示されており、どちらも国内産の馬刺しのように見えますが、全く違います。

今まで国内で3ヶ月間飼育された馬ならば、原産国は日本になるというルールがあったのですが、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者の偽装問題が発覚したことで平成16年にJAS法が改正され、「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示すること」と変更されたのです。

その結果、生粋の熊本県育ちの馬には「熊本産馬刺し」、県外からやってきた馬を熊本県で4ヶ月以上肥育した馬には「熊本馬刺し」と表示分けをするようになり、他にも「原産地カナダ」や「肥育地熊本県」など言葉を言い換えて馬肉を販売していることがあります。

ただ、海外産だから馬刺しの風味が劣化している、食中毒になるのではないかなどの心配をされている方もいらっしゃるかと思いますが、海外産の馬刺しや馬肉であっても、徹底された衛生管理のもとで食肉処理が行われておりますので、風味の劣化や食中毒の危険性などの心配はありません。

国内産の馬刺しを1度でも食べてみたいという方は、馬肉の産地で選ぶのではなく、表示ラベルをしっかり確認してから購入するようにすると良いでしょう。

産地による馬刺しの違い

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現在日本国内で流通している多くの馬刺しが、海外出身や県外出身の馬を4ヶ月以上肥育した馬だったり、輸入馬肉だったりするのですが、名産地出身の馬と比べ、風味や食感はどのような違いがあるのでしょうか。

日本にやってくる主な輸入馬の出身地は、カナダ・アルゼンチン・ポーランドなどが挙げられますが、県外から産地へとやってくる馬の場合、ほとんどが北海道出身なのだそうです。

今回は、馬肉大国で有名な熊本県産と日本における馬肉輸入量第1位のカナダと第2位のアルゼンチンの3ヶ国の違いをご紹介します。

熊本県産

熊本県は日本における馬肉文化発祥の地として知られており、江戸時代以前から食べられていたと言われています。熊本県出身の馬刺しは、生まれたての仔馬に地下から沸き上がる清らかな水や一子相伝の配合飼料を与え、1年半以上かけて1トンを超える立派な馬へと成長させています。

そんな熊本県産の馬肉は、美しい霜降りと鮮度の良さが際立つ色味が特徴で、とろけるような柔らかさとジューシーな肉汁、そしてくちの中いっぱいに広がる濃厚な甘みがクセになります。

また、馬刺しは鮮度が命の食べ物ですので、熊本県の家畜農家さんは、馬の解体から部位ごとの仕上げ、真空冷凍までの所要時間を平均3時間18分ほどで行っており、これが「日本一おいしい馬刺し」と言われる所以となっています。

カナダ産

カナダから日本へとやってくる馬肉は、カナダ政府認定の世界最大の馬肉加工会社「Bouvry」で肥育された馬が使用されていることが多いそうです。

Bouvry社の馬肉は、カナダのアルバータ州にある広大な敷地で、特許を取得した特殊な製法で作られる飼料を与えられ、日本人の食の好みに合わせた飼育が行われているため、脂ののった柔らかい馬肉となります。加工も食品安全の国際規格「HACCP」を基準に行われておりますので、世界でもトップクラスの安全・安全な馬肉と言えます。

そんなカナダ産の馬肉は、脂ののりが抜群で、特に霜降りが美味しいと言われています。カナダ産の馬肉は、国産馬刺しと同じ種類の馬を使用して飼育されており、鮮度も非常に良い状態で日本へと送られてきますので、国産馬刺しに負けず劣らずのおいしさを誇ります。

カナダ産の馬肉は、旨みにコクがあり、プリッとした食感がありますので、この機会に食べてみてはいかがでしょうか。

アルゼンチン産

アルゼンチンからやってくる馬肉は、ポーランドの馬肉と全く同じ特徴を持っており、地鶏のようなお肉となっています。

在来種純系の馬を広大な牧草地でのびのびと飼育されており、飼料もカロリーの高い穀物飼料だけではなく栄養バランスをしっかり考えて牧草や野草をブレンドして与えているため、とっても健康的で生命力の強い馬に育ちます。

アルゼンチンやポーランドの馬肉は、とにかく無駄な脂肪が無く、赤身がとっても美味しいのが特徴です。ただ、霜降りの部位は霜の降り方が若干弱いのがデメリットではありますが、その代わりに濃厚な旨味が感じられますので、物足りなさを感じることはありません。

そんなアルゼンチン・ポーランド産の馬肉は、モッチリとした柔らかな肉質と無駄なドリップ (肉汁)が一切出ない健康的で鮮やかな発色の赤色が特徴のお肉です。赤身の美味しさは世界トップクラスであり、サッパリとした味わいのなかに濃厚な旨味が感じられる独特な馬刺しですので、1度は食べてみたい馬肉です。

それぞれの馬刺しについて

熊本県産の馬肉は、日本人の味覚に合った馬刺しなので長年馬肉を食べている方々からたいへん人気の高いお肉となっています。

一方、カナダ産は脂がのっておりお肉の甘みを心ゆくまで堪能できるため、霜降りが大好きな方にオススメのお肉となっており、アルゼンチンとポーランド産の馬肉は脂肪分が少ないのでダイエット中の方や健康志向の方にオススメです。

産地によって馬刺しに多少の違いはありますが、馬刺しの風味や食感は馬の種類や飼料によって大きく変化しますので、同じ産地であっても、風味や食感が微妙に異なります。

そういった違いを楽しむのも馬刺しの醍醐味ですので、この機会に様々な地域の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか。

 

馬刺しの豆知識

馬刺しの品種や部位の名称を紹介


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居酒屋などで酒の肴として人気の馬刺しですが、実は牛肉や豚肉などと同じく、馬の品種や部位ごとに風味や食感が異なることをご存知ですか。

例えば、ペルシュロン・ベルジャン・ブルトン種のお肉はボリューム感があるため、霜降りの厚いバラ肉が好まれますが、ドサンコ種は3品種と比べるとボリューム感に欠けますが、優れた霜降りを持っているため、風味が良いと定評があります。

このように、馬の品種によって馬刺しや馬肉の風味や食感に少なからず影響を与えるため、馬刺しを購入する際の目安として覚えておくとたいへん便利です。

ですが、純粋においしい馬刺しを食べたいという方は、馬の品種よりも部位にこだわるのがオススメです。では、さっそく馬刺しに用いられる馬肉の部位の名称をご紹介してゆきたいと思います。

馬肉の食用部位の名称と特徴

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馬肉における食用部位の名称は、タテガミ部分の「コーネ」とあばら部分の3層肉からわずかしか取れない稀少部位「フタエゴ」以外は、基本的に牛とほぼ同じなのでご存知の方も多いかと思います。

今回は馬刺しの定番部位とたいへん稀少な部位をご紹介します。

■定番部位■

肩ロース
赤身と「サシ」と呼ばれる脂のバランスがほどよい部位です。サッパリとした味わいの馬刺しが楽しめるため、初めての方でも安心して食べることができます。

また、しゃぶしゃぶなどの馬肉料理にもよく用いられておりますので1度は食べたことのある方も多いのではないでしょうか。

外モモ・内モモ
モモ肉のなかで最も大きな部位と言われているのが「外モモ」です。赤身そのものの味わいが楽しむことができるため、赤身の馬刺しとして商品化されていることが多いようです。

外モモは若干歯ごたえがあり、内モモは外モモよりも肉質が柔らかいのが特徴です。しかし、2つのモモ肉の違いは非常に分かりにくいため、ほとんどの方が気付かないそうです。馬刺しの他にステーキや鍋料理にも用いられます。

ランプ
モモ肉のなかで最も評価の高いお肉が「ランプ」です。ランプは馬のおしり部分にある部位であり、モモ肉で1番味がしっかりしていると言われています。

ベストな肉質を持つランプを馬刺しにする際は、薄切りで頂くのがオススメです。

ヒレ
牛肉や豚肉と同じく馬肉のなかで1番の柔らかさを持つ「ヒレ」は、肉質の柔らかさを存分の味わってもらうため、分厚くカットすることが多いそうです。

もちろん、薄くスライスしてもヒレ肉の柔らかさを感じることができますので、お好みの厚さを見つけて酒の肴にいかがでしょうか。

肩バラ
「霜降り馬刺し」と呼ばれる「肩バラ」は、サシが入りやすいバラ系部位のひとつです。重種馬の肩バラは「霜降り馬刺し」という名で商品化されることが多いそうです。

肩バラは生食だけではなく、サッと炙って脂のジューシーさを感じる食べ方もオススメされているので、気になった方は食べ比べ、その違いを感じてみるのもオススメです。

リブロース
きめ細やかな肉質を持つ「リブロース」は、商品価値が非常に高い馬肉です。

リブロースは牛肉でも高級部位として取り扱われており、馬肉でもリブロースは他の部位とは異なりきめ細やかな肉と絶妙な柔らかさを持っているため、人気があります。

稀少部位

タン
馬刺しファンのあいだで有名な「タン」は、心地良い歯ごたえとマニアを唸らせるほどの旨味を持つ稀少部位です。馬刺しとして食べるのもオススメですが、軽くあぶってから食べた方が、より美味しくなると言われています。

コーネ
馬のタテガミ部分のお肉「コーネ」は、馬肉ならではのお肉ですので、1度は食べてみたいという方もたくさんいます。しかし、たいへん稀少な部位ですので、お値段も若干高めとなっています。

皮下脂肪のコリコリとした独特な食感がクセになること間違いなし!赤身と重ねて食べるのが通の楽しみ方なのだそうですよ。

フタエゴ
馬のあばら部分にある3層肉のことを「フタエゴ」と言います。赤身とサシのコントラストが美しく、コリコリとした食感が楽しめる部位であり、一頭からわずかしか取れないたいへん稀少な部位ですので、この機会に食べてみてはいかがでしょうか。

その他
他にもレバー・馬ハツ・大動脈などもたいへん稀少な馬刺しとして人気がありますので、馬刺しの虜になってしまった方は、稀少部位にも挑戦してみてはいかがでしょうか。

まとめ

今回は馬刺しの品種や部位をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。

馬刺しに興味を抱いてくださった方、新たな馬刺しに挑戦しようとお考えの方は、この機会に様々な部位の馬刺しを食べて、あなた好みの馬刺しを発見してみてはいかがでしょうか。

 

馬刺しの豆知識

熊本県の馬刺しが美味しい理由とは?


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馬刺しと聞いて頭にパッと浮かぶ都道府県といえば、熊本県という方も多いのではないでしょうか。

なぜ、日本人は「馬刺し=熊本県」というイメージが強いのかと言いますと、熊本県は馬の屠畜 (とちく)頭数と枝肉生産量が日本一であり、2011年の屠畜頭数および枝肉生産量は、熊本県が5,273頭 (2154トン)なのに対し、第2位の福島県は2,197頭 (896トン)とその差は歴然です。

また、熊本県内には数多くの馬刺し・馬肉専門店があり、スーパーやデパートの精肉コーナーには牛肉や豚肉と共に馬刺しや馬肉も並んでおり、特にお祝いごとや年末年始になると、多くの熊本県民の方々が馬刺しや馬肉を購入するそうです。

ところで、最近NHK大河ドラマ「真田丸」の影響もあり、全国各地で馬刺しや馬肉に興味を持つ方々が増えており、ネット上ではどこの馬刺しが1番美味しいのかという質問が飛び交っています。
そんななか、よく見かけるコメントが「熊本県の馬刺しが美味しい!」という書き込みです。

そこで、今回は熊本県の馬刺しが美味しい理由について調べてみました。

熊本県の馬刺しが美味しい理由とは?

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日本では九州や東北地方を中心に馬刺しや馬肉を食べる習慣が古くからあり、スーパーや精肉店へ行くと牛肉や豚肉などと共に馬肉も並んでいます。

そのなかでも熊本県は、日本一の馬刺し・馬肉生産量・消費量を誇る都道府県であり、県内には多数の馬刺しや馬肉料理が楽しめるお店があります。

そんな馬肉王国・熊本県の馬刺しや馬肉は、非常にクチコミ評価も高く、1度食べたら病み付きになると言われており、いまでは全国各地からお取り寄せ注文が来るほどです。

なぜ、熊本県の馬刺しや馬肉が他の地域に比べて人気が高いのでしょうか。

熊本県の馬刺しについて

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熊本県では、全国でもたいへん珍しい仔馬のせりが行われており、さらに菊池郡大津町にある熊本県家畜市場では熊本県畜産農協仔馬の品評会も開催されています。

この品評会には、熊本県における農用馬の改良促進と生産者の意欲向上を図る目的として開催されており、最優良農用馬には栄誉あるグランドチャンピョンの称号が与えられ、品評会後に行われるせりでは、高値で取引されることになります。

2014年度にグランドチャンピョンを受賞した熊本市東区長嶺の古閑さんは、「大きな馬に育つよう、全て国産の餌を食べさせるなどこだわっている」と仰っており、生産者の方々がいかに愛情を持って育てているのかというのが、ひしひしと伝わってきます。

馬に対する愛情とこだわりの成育方法によってすくすくと育った馬だからこそ、きっと熊本県産の馬刺しや馬肉がおいしいのかもしれませんね。

まとめ

今回は熊本県の馬刺しが美味しい理由についてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。

日本一の馬刺し・馬肉生産量・消費量を誇る熊本県では、生産者の方々が手塩に掛けて一生懸命育ててくれているからこそ、とろけるような食感と濃厚な旨味や甘味が感じられる馬刺しや馬肉となるのではないでしょうか。

まだ熊本県産の馬刺しや馬肉を食べたことが無いという方は、この機会に1度熊本県産の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか。きっとクセになること間違いなしです!

 

馬刺しの豆知識

お取り寄せ馬刺しをおいしく食べるための解凍方法


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生肉愛好家には堪らない馬刺しですが、産地からお取り寄せすると品質保持と安全性の観点から必ず輸送・保管中は冷凍保存することになっています。

なぜ、馬肉を冷凍する必要があるのかと言いますと、馬を中間宿主とする「サルコシスティス・フェアリー」という名の原虫類 (胞子虫類)が、馬の筋肉内にシストと形成します。

シストの中には無数のブラディゾイドが入っており、人間には感染することはありませんが、サルコシスティス・フェアリーが多数寄生された馬肉を食べてしまうと、食後数時間で一過性の嘔吐・下痢・腹痛などの食中毒症状を引き起こすと言われています。

ですが、このサルコシスティス・フェアリーは、馬肉の中心温度をマイナス20℃にした状態で48時間以上冷凍処理することで食中毒症状を防ぐことができることが分かっており、お取り寄せ通販にて販売されている馬刺しのほとんどに冷凍処理が施されています。

ただ、お店によっては注文者が食べようとしている日を基準に逆算することで注文することができれば、冷凍せずに冷蔵状態で届けてくれる場合もあります。

さて、品質と安全性保持のために冷凍状態で自宅に届いた馬刺しですが、馬刺しの解凍に電子レンジや湯煎を使ってしまうと風味が劣化してしまいますし、自然解凍では時間がかかってしまい夕食に間に合わないということが多々あります。

そこで、今回はお取り寄せ馬刺しをおいしく食べるための解凍方法をご紹介します。

冷凍馬刺しをたった10分で解凍する方法!

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真空パックの状態で届いた冷凍馬刺しの場合、流水に当てた状態で洗面器やボウルに張った水の中に10分間浸しておくだけで解凍することができます。

今までは、朝冷凍庫から取り出して冷蔵庫でゆっくりと解凍させてゆく自然解凍が一般的でしたが、この方法ならば、夕食を作っている合間にできますので、とってもラクチンです。ただし、季節や外気温などによって浸す時間が異なりますので、5分ごとに確認するのがオススメです。

解凍目安は、中心に芯が残るくらいがベストとなっています。完全に解凍するのも良いですが、半解凍の方がスライスしやすいので、初めて馬刺しを購入した方や馬刺しのスライスが慣れないという方は半解凍の状態でカットするようにしましょう。

この方法で解凍する際の注意点は、常温で解凍してはいけないということです。解凍方法を間違えてしまうと、馬刺しからドリップ (肉汁)が出てきてしまったり、風味を損なう原因となります。

冷凍馬刺しの風味を逃さない解凍方法!

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流水で解凍する方法もオススメですが、馬刺しの風味を逃さずに解凍するならば、やはり「氷水」が1番オススメです。

冷凍馬刺しのサイズにもよりますが、200gの冷凍馬刺しならば、ボウルに未開封の冷凍馬刺しを入れたら、上から大量の氷を入れます。真空パックに入っている馬刺しが浸るように水を注ぎ入れ、冷蔵庫で60分から90分ほど解凍したら完了です。

解凍目安は、馬刺しを触ってみて周囲がほどよく柔らかくなっており、中央に凍った芯があるくらいがベストです。流水や常温の方が短時間で解凍できるため、こちらの解凍方法を実践される方も多いのですが、この方法ではドリップが出てしまい、多少風味が劣化してしまいます。

しかし、氷水で解凍すると馬刺しからドリップが出てこないので、馬刺し本来の風味を堪能することができます。

まとめ

今回はお取り寄せ馬刺しをおいしく食べるための解凍方法についてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。馬刺しの解凍で意外とやってしまいがちな失敗談が電子レンジでの解凍です。

電子レンジで馬刺しを解凍してしまうと、馬刺しに含まれる旨味成分や脂肪分が溶け出してしまうため、馬刺し本来の味わいを楽しめなくなってしまいます。

冷凍馬刺しは適切な解凍方法を用いることで、生肉の旨味を逃さずに解凍することができますので、今までおいしい冷凍馬刺しを食べることができかなったという方は、1度馬刺しの解凍方法を見直してみてはいかがでしょうか。

 

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