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ブロック馬刺しの切り方




馬刺しのお取り寄せサイトを見ていると、カットされていないブロック状態で真空パックに詰められて発送されると記載されていることが多いですよね。

馬肉をブロックで仕入れることで、馬刺しだけではなく、すき焼きやしゃぶしゃぶといった鍋料理やステーキ、揚げ物など加熱調理にも使用できますし、カットされていない分、低価格で購入することができるため、少々手間はかかりますが、たいへん人気があります。

ただ、ブロックの馬刺しを購入した場合、徹底した衛生管理と正しい切り方を知っておかないと食中毒になったり、うまく切ることができずカット面が汚くなってしまうことがあります。

そこで、今回はブロック馬刺しの正しい切り方をご説明します。


ブロック馬刺しの切り方


ブロック馬刺しを購入した場合、お肉の種類によって肉質が異なりますので、切り方が若干異なります。

では、さっそくブロック馬刺しの切り方をご説明します。


ブロック馬刺しの切り方


①真空パックから馬刺しを取り出します。

②お肉の繊維線が出ている面を上に向けてまな板の上に乗せます。
※ブロック馬刺しのサイズが大きい場合、適度なサイズに切り分けるのですが、上面のサシと平行になるように切るのがポイントです。

③上面のサシに対し、垂直になるよう側面をカットしてゆきます。
※馬刺しの部位ごとの厚みは下記の表をご確認ください。


馬肉の種類 厚み ポイント

霜降りバラ肉・ロース 1.5mm~3.0mm 柔らかい部位なので、少し厚めにカットしても問題ありません。

モモ肉 1.5mm~2.0mm モモ肉も柔らかい部位ですので、厚みを調節して切りましょう。

ヤング・フタゴエ 1.0mm~2.0mm 歯ごたえがあるので、薄めに切るのがコツです。


バラ肉を購入した方は、切り口が霜降り状態になっているかどうか確認してからお皿に盛り付けましょう。

なお、ロースやモモ肉など赤身の馬刺しの場合、バラ肉のような霜降りにはなりませんので、霜降りが無いから質が悪いわけではございませんのでご安心ください。


馬刺しを切るときのポイント



馬刺しをキレイに切るポイントは、

1.切る前に馬肉を半解凍しておくこと
2.肉質の柔らかい部位ほど厚めに切ること
3.サシがキレイに見えるように切ること
4.馬刺しの部位によって厚みを変えること
5.ブロック馬刺しが大きいときは、肉目 (繊維)と平行になるよう包丁を入れること
6.馬刺しをスライスする際は、肉目と包丁が垂直になるように包丁を入れること

以上、6つの点に気を付けながら切ってゆくのが、馬刺しをおいしそうに切るコツです。

例えば、馬肉のなかでも柔らかい肉質のヒレ肉を馬刺しにする際は、厚めに切って柔らかさを実感したり、ほどよく柔らかいロースならば中厚切りがオススメです。

また、肉質がしっかりしているモモ肉は薄切りにした方が食べやすく、バラ系ならばモモほどサクに高さがないので斜め切りにするのがオススメです。

馬刺しはとても繊細なお肉ですので、解凍する際は氷水でじっくり時間をかけて半解凍してゆき、切るときは空気に触れる時間を短くするために手早く行うのがポイントです。

まとめ

今回はブロック馬刺しの切り方についてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。

馬刺しをスーパーや精肉店で直接購入する場合、既にスライスされた状態の馬刺しを購入することができますが、お取り寄せの場合、ブロックで届くことが多いので、キレイにスライスできるよう、事前に知識を身に付けておきましょう。

 

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