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馬刺しを安全に食べるための選び方


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牛レバーや豚レバー、豚肉などが生食禁止されてゆくなか、唯一生食を許されているお肉が「馬刺し」です。馬刺しが生食可能な理由は、奇蹄類であり反芻 (はんすう)動物ではなく、抗原度も低く、アレルギーを引き起こしにくいからです。

しかし、過去に馬刺しを食べて食中毒を起こしたという事例が報告されているため、馬刺しのお取り寄せに抵抗を感じている方もたくさんいます。そこで、今回は馬刺しを安全に食べるための選び方をご紹介します。

安全な馬刺しの選び方

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馬刺しをお取り寄せした際、多くの場合が真空パックに詰められた状態で届くかと思います。

これは、馬肉に含まれるヘム鉄が空気に触れることで酸化してしまうのを防ぐためです。馬肉は牛肉や豚肉よりも褐色に変化するのが早いため、このような対策がとられています。

また、過去に馬刺しによる食中毒に関する事例が報告されていることから、最近では冷蔵生肉状態で発送することを極力避けており、大半のメーカーが冷凍状態で発送するようにしています。

ただ、冷凍状態の馬刺しは冷蔵生肉状態よりも風味や食感が落ちるため、長年馬刺しを愛食していた方々のあいだでは受け入れがたい状態となっています。

しかし、運送・輸送技術の向上により、冷凍状態でも鮮度を落とさず遠方のお客さんに新鮮な馬刺しをお届けすることができるようになり、いまでは安全性の高い冷凍状態の馬刺しを真空パックに詰めて配送するのが主流となっています。

安全な馬刺しをお取り寄せで注文する際、お肉がどのような状態で届くのかも重要ですが、

・出来る限り少ないグラム単位で真空パック詰めにしてくれるかどうか
・他店よりも価格が安過ぎていないかどうか
・徹底した衛生管理のもとで解体作業が行われているかどうか
・加熱用と生食用の表記が明確にされているかどうか

といったところにも目を配るのもポイントです。

安全な馬刺しを食べるために自宅で出来ること

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安全な馬刺しを購入したにも関わらず、一過性の食中毒になってしまったという方も少なからずいらっしゃるかと思います。もしかしたら、その原因はあなた自身にある可能性があります。

とてもデリケートなお肉である馬刺しは、冷蔵庫の扉の開閉が頻繁に行われる場所で保管してしまうと、庫内の温度が上がりやすくなり、細菌類が増殖してしまう恐れがあります。

特に夕飯時に食べるために解凍し、スライスした馬刺しにサランラップをかけて冷蔵庫内で保管しているにも関わらず扉の開閉を頻繁に行ってしまうとたいへんなことになります。

また、冷蔵庫の開閉をしていないのに下痢や嘔吐などの症状が表れてしまった場合、馬刺しの解凍方法に問題があった可能性があります。

冷凍馬刺しを解凍する際、温めたり常温で解凍してしまうと、馬刺しの品質劣化だけではなく、細菌類の繁殖も促すかたちとなるため、氷水などを用いてゆっくりと緩慢解凍してゆくのがオススメです。

扉の開閉や緩慢解凍したのに、食中毒のような症状が表れた場合は、生食用の馬肉をカットする際に包丁やまな板に細菌類が付着しており、それが馬刺しに移ったことで引き起こっている可能性があります。

馬肉をカットする際は、必ず包丁とまな板をアルコール殺菌してから行うようにしましょう。どれだけ対策を取ったとしても、目には見えない細菌類をキレイに取り去ることは出来ませんので、食中毒にならないように常日頃から免疫力を高めておき、食中毒のリスクを下げるために出来ることをしてゆくように心掛けましょう。

 

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