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馬刺しの産地とそれぞれの違い


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近江牛や松坂牛、イベリコ豚に金華豚など牛や豚にも産地銘柄があるとおり、馬刺しにも産地があることをご存知ですか。

日本の馬刺し名産地といえば、熊本県や福島県、長野県といった九州・東北地方が有名ですが、なかでも熊本県は日本一の馬肉生産量・消費量を誇る馬肉大国として有名です。

そのため、馬肉を購入するときは、出来る限り鮮度の高いお肉を購入したいという方も多いため、「熊本県産」や「福島県産」など国内産地の名前がしっかり表示されているものを購入する方もたくさんいます。

しかし、実は「熊本」や「福島」など都道府県名や産地名が表示されていても海外産の馬肉だったということも多々あります。実際、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者がカナダ産の馬肉を熊本産と偽って販売していたという事件もありました。

そこで、今回は馬刺しの産地とそれぞれの違いについてご説明します。

馬刺しの産地

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日本における馬刺しの有名な産地は、熊本県・福島県・長野県・山梨県・岡山県などが挙げられますが、特に熊本県は馬肉文化を開花させた都として知られており、江戸時代以前から食べられていたと言われています。

現在は食の欧米化などの影響もあり、ここ20年間で熊本県の馬肉生産量・消費量が減少傾向にあり、なかでも長野県の馬肉生産量・消費量は昭和55年頃より激減しており、現在はカナダやアメリカからの輸入馬肉が主流となりつつあります。

「では、長野県の馬肉は海外産だから買わない方がいいの?」と思われる方も多いかと思いますが、これは長野県に限ったことではありません。馬肉大国として知られる熊本県や青森県など日本各地の馬肉産地でも長野県同様、輸入馬肉が主流となりつつあります。

馬肉は大きく「生粋の日本育ちの馬」「海外や県外から輸入した馬を4ヶ月以上肥育した国内肥育馬」「海外で加工されて日本へ運ばれてくる輸入馬肉」の3つに分けられ、熊本県では、生粋の熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかおらず、食肉処理される馬の70%以上がカナダなどから輸入された馬となっています。

国内産の馬刺し??

よく、馬刺しに「熊本産馬刺し」や「熊本馬刺し」と表示されており、どちらも国内産の馬刺しのように見えますが、全く違います。

今まで国内で3ヶ月間飼育された馬ならば、原産国は日本になるというルールがあったのですが、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者の偽装問題が発覚したことで平成16年にJAS法が改正され、「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示すること」と変更されたのです。

その結果、生粋の熊本県育ちの馬には「熊本産馬刺し」、県外からやってきた馬を熊本県で4ヶ月以上肥育した馬には「熊本馬刺し」と表示分けをするようになり、他にも「原産地カナダ」や「肥育地熊本県」など言葉を言い換えて馬肉を販売していることがあります。

ただ、海外産だから馬刺しの風味が劣化している、食中毒になるのではないかなどの心配をされている方もいらっしゃるかと思いますが、海外産の馬刺しや馬肉であっても、徹底された衛生管理のもとで食肉処理が行われておりますので、風味の劣化や食中毒の危険性などの心配はありません。

国内産の馬刺しを1度でも食べてみたいという方は、馬肉の産地で選ぶのではなく、表示ラベルをしっかり確認してから購入するようにすると良いでしょう。

産地による馬刺しの違い

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現在日本国内で流通している多くの馬刺しが、海外出身や県外出身の馬を4ヶ月以上肥育した馬だったり、輸入馬肉だったりするのですが、名産地出身の馬と比べ、風味や食感はどのような違いがあるのでしょうか。

日本にやってくる主な輸入馬の出身地は、カナダ・アルゼンチン・ポーランドなどが挙げられますが、県外から産地へとやってくる馬の場合、ほとんどが北海道出身なのだそうです。

今回は、馬肉大国で有名な熊本県産と日本における馬肉輸入量第1位のカナダと第2位のアルゼンチンの3ヶ国の違いをご紹介します。

熊本県産

熊本県は日本における馬肉文化発祥の地として知られており、江戸時代以前から食べられていたと言われています。熊本県出身の馬刺しは、生まれたての仔馬に地下から沸き上がる清らかな水や一子相伝の配合飼料を与え、1年半以上かけて1トンを超える立派な馬へと成長させています。

そんな熊本県産の馬肉は、美しい霜降りと鮮度の良さが際立つ色味が特徴で、とろけるような柔らかさとジューシーな肉汁、そしてくちの中いっぱいに広がる濃厚な甘みがクセになります。

また、馬刺しは鮮度が命の食べ物ですので、熊本県の家畜農家さんは、馬の解体から部位ごとの仕上げ、真空冷凍までの所要時間を平均3時間18分ほどで行っており、これが「日本一おいしい馬刺し」と言われる所以となっています。

カナダ産

カナダから日本へとやってくる馬肉は、カナダ政府認定の世界最大の馬肉加工会社「Bouvry」で肥育された馬が使用されていることが多いそうです。

Bouvry社の馬肉は、カナダのアルバータ州にある広大な敷地で、特許を取得した特殊な製法で作られる飼料を与えられ、日本人の食の好みに合わせた飼育が行われているため、脂ののった柔らかい馬肉となります。加工も食品安全の国際規格「HACCP」を基準に行われておりますので、世界でもトップクラスの安全・安全な馬肉と言えます。

そんなカナダ産の馬肉は、脂ののりが抜群で、特に霜降りが美味しいと言われています。カナダ産の馬肉は、国産馬刺しと同じ種類の馬を使用して飼育されており、鮮度も非常に良い状態で日本へと送られてきますので、国産馬刺しに負けず劣らずのおいしさを誇ります。

カナダ産の馬肉は、旨みにコクがあり、プリッとした食感がありますので、この機会に食べてみてはいかがでしょうか。

アルゼンチン産

アルゼンチンからやってくる馬肉は、ポーランドの馬肉と全く同じ特徴を持っており、地鶏のようなお肉となっています。

在来種純系の馬を広大な牧草地でのびのびと飼育されており、飼料もカロリーの高い穀物飼料だけではなく栄養バランスをしっかり考えて牧草や野草をブレンドして与えているため、とっても健康的で生命力の強い馬に育ちます。

アルゼンチンやポーランドの馬肉は、とにかく無駄な脂肪が無く、赤身がとっても美味しいのが特徴です。ただ、霜降りの部位は霜の降り方が若干弱いのがデメリットではありますが、その代わりに濃厚な旨味が感じられますので、物足りなさを感じることはありません。

そんなアルゼンチン・ポーランド産の馬肉は、モッチリとした柔らかな肉質と無駄なドリップ (肉汁)が一切出ない健康的で鮮やかな発色の赤色が特徴のお肉です。赤身の美味しさは世界トップクラスであり、サッパリとした味わいのなかに濃厚な旨味が感じられる独特な馬刺しですので、1度は食べてみたい馬肉です。

それぞれの馬刺しについて

熊本県産の馬肉は、日本人の味覚に合った馬刺しなので長年馬肉を食べている方々からたいへん人気の高いお肉となっています。

一方、カナダ産は脂がのっておりお肉の甘みを心ゆくまで堪能できるため、霜降りが大好きな方にオススメのお肉となっており、アルゼンチンとポーランド産の馬肉は脂肪分が少ないのでダイエット中の方や健康志向の方にオススメです。

産地によって馬刺しに多少の違いはありますが、馬刺しの風味や食感は馬の種類や飼料によって大きく変化しますので、同じ産地であっても、風味や食感が微妙に異なります。

そういった違いを楽しむのも馬刺しの醍醐味ですので、この機会に様々な地域の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか。

 

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