馬刺しの品種や部位の名称を紹介
居酒屋などで酒の肴として人気の馬刺しですが、実は牛肉や豚肉などと同じく、馬の品種や部位ごとに風味や食感が異なることをご存知ですか。
例えば、ペルシュロン・ベルジャン・ブルトン種のお肉はボリューム感があるため、霜降りの厚いバラ肉が好まれますが、ドサンコ種は3品種と比べるとボリューム感に欠けますが、優れた霜降りを持っているため、風味が良いと定評があります。
このように、馬の品種によって馬刺しや馬肉の風味や食感に少なからず影響を与えるため、馬刺しを購入する際の目安として覚えておくとたいへん便利です。
ですが、純粋においしい馬刺しを食べたいという方は、馬の品種よりも部位にこだわるのがオススメです。では、さっそく馬刺しに用いられる馬肉の部位の名称をご紹介してゆきたいと思います。
馬肉の食用部位の名称と特徴
馬肉における食用部位の名称は、タテガミ部分の「コーネ」とあばら部分の3層肉からわずかしか取れない稀少部位「フタエゴ」以外は、基本的に牛とほぼ同じなのでご存知の方も多いかと思います。
今回は馬刺しの定番部位とたいへん稀少な部位をご紹介します。
■定番部位■
肩ロース
赤身と「サシ」と呼ばれる脂のバランスがほどよい部位です。サッパリとした味わいの馬刺しが楽しめるため、初めての方でも安心して食べることができます。また、しゃぶしゃぶなどの馬肉料理にもよく用いられておりますので1度は食べたことのある方も多いのではないでしょうか。
外モモ・内モモ
モモ肉のなかで最も大きな部位と言われているのが「外モモ」です。赤身そのものの味わいが楽しむことができるため、赤身の馬刺しとして商品化されていることが多いようです。外モモは若干歯ごたえがあり、内モモは外モモよりも肉質が柔らかいのが特徴です。しかし、2つのモモ肉の違いは非常に分かりにくいため、ほとんどの方が気付かないそうです。馬刺しの他にステーキや鍋料理にも用いられます。
ランプ
モモ肉のなかで最も評価の高いお肉が「ランプ」です。ランプは馬のおしり部分にある部位であり、モモ肉で1番味がしっかりしていると言われています。ベストな肉質を持つランプを馬刺しにする際は、薄切りで頂くのがオススメです。
ヒレ
牛肉や豚肉と同じく馬肉のなかで1番の柔らかさを持つ「ヒレ」は、肉質の柔らかさを存分の味わってもらうため、分厚くカットすることが多いそうです。もちろん、薄くスライスしてもヒレ肉の柔らかさを感じることができますので、お好みの厚さを見つけて酒の肴にいかがでしょうか。
肩バラ
「霜降り馬刺し」と呼ばれる「肩バラ」は、サシが入りやすいバラ系部位のひとつです。重種馬の肩バラは「霜降り馬刺し」という名で商品化されることが多いそうです。肩バラは生食だけではなく、サッと炙って脂のジューシーさを感じる食べ方もオススメされているので、気になった方は食べ比べ、その違いを感じてみるのもオススメです。
リブロース
きめ細やかな肉質を持つ「リブロース」は、商品価値が非常に高い馬肉です。リブロースは牛肉でも高級部位として取り扱われており、馬肉でもリブロースは他の部位とは異なりきめ細やかな肉と絶妙な柔らかさを持っているため、人気があります。
稀少部位
タン
馬刺しファンのあいだで有名な「タン」は、心地良い歯ごたえとマニアを唸らせるほどの旨味を持つ稀少部位です。馬刺しとして食べるのもオススメですが、軽くあぶってから食べた方が、より美味しくなると言われています。コーネ
馬のタテガミ部分のお肉「コーネ」は、馬肉ならではのお肉ですので、1度は食べてみたいという方もたくさんいます。しかし、たいへん稀少な部位ですので、お値段も若干高めとなっています。皮下脂肪のコリコリとした独特な食感がクセになること間違いなし！赤身と重ねて食べるのが通の楽しみ方なのだそうですよ。
フタエゴ
馬のあばら部分にある3層肉のことを「フタエゴ」と言います。赤身とサシのコントラストが美しく、コリコリとした食感が楽しめる部位であり、一頭からわずかしか取れないたいへん稀少な部位ですので、この機会に食べてみてはいかがでしょうか。その他
他にもレバー・馬ハツ・大動脈などもたいへん稀少な馬刺しとして人気がありますので、馬刺しの虜になってしまった方は、稀少部位にも挑戦してみてはいかがでしょうか。まとめ
今回は馬刺しの品種や部位をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。馬刺しに興味を抱いてくださった方、新たな馬刺しに挑戦しようとお考えの方は、この機会に様々な部位の馬刺しを食べて、あなた好みの馬刺しを発見してみてはいかがでしょうか。
