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馬刺しの生レバーは危険?安全に食べる方法とは?


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平成24年7月に食品衛生法に基づき、牛レバーの生食に関する販売・提供が禁止され、その3年後の平成27年6月には豚肉や豚レバーなどの内臓の生食に関する販売・提供が禁止されました。

なぜ、牛レバーなどの生食が禁止されたのかと言いますと、これらの生肉を安全に食べるための方法が無く、生で食べた場合、腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌、カンピロバクター・ジェジュニなどによる食中毒やE型肝炎ウイルス (HEV)の感染リスクが高まるからです。

これを受け、今までレバ刺しを提供していた全国各地の焼き肉屋さんや居酒屋さんなどのメニュー表からレバ刺しの名が消え、代わりに食中毒の感染リスクや抗原度の低い馬刺しや馬レバーが新たにメニューに加わるようになりました。

しかし、牛や豚のレバーを生で食べられないのに馬のレバーは食べても良いという理由が分からず、注文する勇気が無いという方もたくさんいます。

そこで、今回は馬刺しの生レバーの安全性についてご説明します。

馬刺しの生レバーが安全な理由とは?

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牛や豚のレバーは厚生労働省より生食に関する販売・提供が禁止されておりますが、唯一馬のみレバーの生食が許されています。

その理由は、馬は心臓の働きが牛や豚よりも非常に強く、その反面、肝臓や腎臓、脾臓などの解毒機能を持つ器官がとても小さいため、飼育の際に抗生物質やホルモン剤などを与える必要が無いため、とても安全性の高い動物となっています。
また、馬は奇蹄類で反芻動物ではないため、口蹄疫や狂牛病などの偶蹄類が掛かりやすい病気にかかる心配も無く、腸管出血性大腸菌 (o-157など)を保菌している可能性が非常に低いと言われており、さらに、牛や豚と比べて体温が5℃~6℃ほど高いため、寄生虫や雑菌が寄り付きにくいという特徴があります。

もちろん、馬刺しや馬の生レバーの安全性はこれだけではありません。
厚生労働省では、馬刺しや馬の生レバーを安全に食べられるよう加工方法などを定めた衛生基準を設けており、この基準をクリアしたものだけが生食可能となります。


生食可能な生レバーの見分け方

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生食可能な馬レバーと加熱が必要な馬レバーの見分け方ですが、食品表示欄に必ず「生食用馬肉」と明記されているかどうかで判断することができるようになっています。

表示例

熊本県産馬刺し (生食用)
100g当たり:正味量 (g):保存方法
600円:200g:4℃以下

消費期限:平成○○年○○月○○日
屠畜場所在地県名:熊本県
屠畜場番号:12345678
食肉処理場所在地県名:○○県
加工者:○○会社
    ○○県○○市○○○○


生食可能な馬刺しや馬レバーの場合、商品名の横に必ず「生食用」と記載されておりますので、こちらを確認してください。屠畜 (とちく)・食肉場所在地県名は、屠畜場のある場所が記載されているのですが、輸入馬肉の場合は原産国が明記されているので、国産か海外産かを見分けるポイントになります。

生食用と表記されていない馬刺しや馬レバーを購入した場合、必ず加熱調理が必要になりますので、初めて馬刺しや馬レバーを購入する方は、この部分をしっかり確認してから購入するようにしましょう。

馬刺しや馬レバーは、生食が可能なものと加熱が必要なものの2種類あり、生食用と明記されているものは公的機関にて衛生基準をクリアしているという意味になりますので、それ以外は絶対に口にしないようにしましょう。

 

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